Étkezés alapanyagok · 24 perc
Hogyan válasszunk főzési technikát?
Összefoglaló
Segítek eligazodni a főzési módok között. Megmutatom, melyik technikát érdemes választanod az alapanyagtól függően.
Átirat
És nagyon sok szeretettel üdvözlök mindenkit új formátumunkban!
Ezek lesznek most az autós előadások.
A cél itt az, hogy minél több tartalmat tudjak átadni.
Tehát megkérlek, hogy ha jól halasz és jól látsz, hogy egy mosolygós arcot vagy egy szívecskét küldesz kommentben.
Ma a főzési technikákról lesz szó.
Arról, hogy nem csak az számít, hogy mit viszünk be, hogy mit teszünk, hanem hogy ezt hogyan készítsük el.
És nézzünk meg néhány elvet, hogy mi az, amit javaslok, mi az, amit nem javaslok.
És igyekszek nem túl sok részletben elveszni, de engem nagyon leköt a népetet és a különböző népek.
Milyen szokásokat fejlesztettek ki ahhoz, hogy
meg tudjanak etetni egyszerre sok embert.
És ez milyen hagyományokat eredményezett, milyen eredményeket adott.
És lássunk, főzési technikákkal kezdjük.
Néhány olyannal, amit nem javaslok.
És mindjárt átvesszük, hogy miért nem.
És akkor utána vegyünk át, kérlek, néhányat olyat, amit javaslok.
És tedd meg kérlek, hogy megírlad a te kedvenc főzési technikádat kommentben.
Te lábosban, serpenyőben szeretsz-e főzni?
Tehát, hogy tűzhelyen, sütőben, esetleg wokban?
Vagy szeretsz-e fritőzben sütni, vagy airfryerben?
Vagy mik azok a módszerek, amiket szeretsz?
Vegyük a leggyakrabbit.
És, vagy szerintem, leggyakrabbit.
Ez lehet a serpenyő, vagy lábos.
Tehát, amikor van egy láng, vagyunk például kedvéért egy gázlángot,
ezek az ujjaim jelképezik most a gázláng rózsát.
És ezen van egy serpenyő, és ebben kerül az étel.
Itt több beszéljünk is van, mert a cél az ideális étel elkészítéséhez,
hogy egyik összetevőt se főzzük túl kicsit, és egyik összetevőt se főzzük túl sokat.
Tehát se alul ne főzzük, se túl ne főzzük.
A túlfőzés megnyilvánulhat égésben.
Ez az esetek többségében, főleg a fehérjéknél probléma.
Tehát, hogyha például veszünk egy kaliforniai paprikát,
és azt tüzön, akár a gáznak a nyílt lángán, vagy egy padlizsánt a gáznak a nyílt lángán elfeketítünk,
vagy ilyen például a sütőtök is, hogy az is megéghet a sütőben akár feketére.
Majd utána ezt lekaparjuk.
Az sokkal kisebb probléma, mint hogyha mondjuk ugyanezt hússal tesszük.
Tehát maga a hús, maga a fehérje, az kifejezetten előnytelen, illetve gyulladáskeltő lehet, hogyha megég.
Ezért az első elv, amiről beszélhetünk ma, az az, hogy a húsokat ne süssük feketére,
de még akár ropogósra se feltétlenül.
Ennek az egyik legkönnyebb módja,
hogyha zsírosabb húsokat használjuk, tehát például a csirkemell helyett a csirkecombot,
vagy ha darált húst használunk, én ezért többször javaslok,
egyáltalán nem 90%-os darált hús, tehát hogy egy kilóból 90 dkg hús, 10 dkg zsír,
hanem mondjuk 80-20-asat, vagy akár 70-30-asat, hogy a zsír segítsen nekünk ebben,
mert a zsírnek az égési pontja az általában magasabb, mint a húsé.
A zsíroknak sem ideális, hogyha megégnek, vagy ha füstöljük őket,
és a különböző zsíroknak különböző hőfokú a füstpontja,
viszont amit beleteszünk, az általában már az alacsonyabb füstpontnál is megég.
De például egy nagyon egyszerű példa, hogy az olívaolajnak alacsonyabb a füstpontja,
ezért a legmagasabb pedig a rice bran oil, a rizsjéjnak van egy olaja az egyik legmagasabb,
de azt láthatjuk, hogy mikor füstöl,
meg egyébként nem túl bonyolultan ezt ki tudjuk keresni.
Ha nagyon van kedved ezzel kísérletezni, egy konyhai hőmérőt nagyon-nagyon javaslok, ami ezekben segít.
De visszatérve az első példánkra, a serpenyő vagy lábas a lángon, ahogy ég,
itt a probléma, amit létrehoz, hogy a serpenyőnk vagy lábassunk különböző pontjain különböző hőmérségletű lesz,
mert ahol éppen hozzáér a láng a lábasshoz, ahol ez a serpenyő,
vagy lábass és ez a láng, ott létrejönnek ilyen forró pontok,
körülete pedig lényegesen hidegebb a lábass, és ezt úgy láthatod, hogy amikor leég valami,
akkor általában nem végigég le, hanem leég és ez bizonyos pontokon kezdődik.
Ezért, ha már serpenyőben főzünk, akkor nézzünk néhány dolgot, amivel ezt javíthatjuk.
Az egyik, hogy miért nem lehet, hogy a lábasshoz,
az egyik, hogy minél vastagabb legyen maga az eszköz, amit használunk.
Ebben segíthet maga a fémnek a vastagsága.
Maga a teflon bevonatú edényeket én magam nem kedvelem, nem is javaslom,
mert ez a bevonat úhatatlanul lejön egy ponton, nem csak akkor, hogyha fémmel kapírgáljuk,
amit abszolút nem javaslok, hanem akkor is, hogyha túl meleg lesz a serpenyő,
mert maga a bevonat hőtűrő képessége sem,
mert a bevonat hő túl magas.
Ezért a serpenyő közül azt javasolnám, hogy melegítsük elő a serpenyőt,
kvázi szárazon, tehát hogy mindennél kül.
Lehet ez minél vastagabb legyen, én kedvelem a rozsdamentes acélt, illetve az öntött vasat,
és forgassuk a serpenyőt, tehát hogyha a serpenyő nyele elindul 3 óránál,
akkor időnként tegyük odébb, legyen így húzzuk le 90 fokat, legyen 3 óra, 6, 9,
és így körbe tudhatjuk meg a vajon.
Ugyan ez igaz például a woknál is, hogy ott is forgathatjuk az eszközt magát.
Serpenyőkiválasztásnál én még azt kedvelem, hogyha a nyele is fém,
egyébként pont így megégettem a kezemet néhány napja,
mert az az előnye a fémnek, hogy magát az egész serpenyőt be tudom tenni a sütőbe.
És akkor így kombinálhatunk technikákat, hogy lepirítom annyira, hogy ne legyen ropogós a hús,
csak a fém.
És akkor a myriad hatás, vagy maillard hatás, vagy maillard effekt,
ezt ilyen eldugott nyelvvel hadarva hallom, csak kimondod, de maillard azt hiszem így írják,
hogy a maillard hatás végbe tudjon menni, hogy amikor megbarnul a hús, de még nem lesz ropogós,
az ad egy kifejezetten jó ízt, és hogy ezt szoktam néha serpenyőben elkészíteni,
és akkor utána pedig be tudjuk tenni sütőbe, és akkor ez pedig átmelegíti az ételt,
hogy megföljön.
Ez egy ilyen kombinálható technika lehet.
Tehát a serpenynek a legnagyobb hátránya, hogy így különböző pontokon melegít,
ott túl nagy meleg jön létre, ezért ezt érdemes gyakran kevergetni.
Érdemes valamilyen olajat és per vagy vizet tegyünk bele,
ugye hogyha az olajba teszünk vizet, akkor az fröcskölni fog és kipattoghat,
az nem annyira előnyös, de egy le, nem pirítás, hanem mondjuk lebarnítás után az egész bekerülhet a sütőbe.
És akkor ott már tehetünk bele valamilyen folyadékot.
Én azt javaslom, hogy amíg a barníntár zajlik, addig felügyeljük az ételt,
ugye ezek percek, tehát ez nem egy túl hosszú dolog.
És én ezért is kedvelem nagyon a sütőt, mert ugye ezt beállítjuk egy hőfokra,
és az többé-kevésbé annyi marad.
Itt is javaslok egyébként sütőhőmérőt, mert drasztikusan más lehet a sütőhőfoka,
mint amit mond, amikor beállítjuk.
Illetve egyszer érdemes megnézni, hogy mekkora…
számok között ingázik a sütő, mert egyes konstrukcióknál ez lehet akár…
milyen, akár 50 fok is, hogy beállítom 200-ra, de 150-nél kapcsoló,
befelfűt 200-re, aztán kikapcsol, tehát így ingázik.
Ez is egy tök olcsó dolog, ez a sütőhőmérő, ezt így érdemes beakasztani a rácra,
és akkor ott lóg, és akkor látjuk. És ezt is csak egyszer kell megnézni.
Ha van kérdésed, kérlek az ételfőzési technikákkal,
közted megkérlek a beírt kérdésbe.
Nézek a hozzászólásokat, ó, itt van Csilla, itt van Marian, Henriett,
szívesztek, tedd meg kérlek, hogy írsz egy mosogós arcot,
hogyha jól látsz és jól hallasz.
Tehát a serpenyőknél ez legyen minél nagyobb.
A lábasoknál az az előny, hogyha mondjuk egy levest készítünk,
hogy a levesben lévő víz, az segíti kiegyenlíteni ezeket a hőfokokat,
mert ugye a víz sosem tud forrás melegni, hanem nagyobb lenni.
Tehát ez körülbelül 100 fok, nem mindig 100 fok,
ugye attól függően milyen magas a élünk, nem mindig 100 fokon forr a víz,
de sosem tud olyan meleg lenni a víz, hogy megégesse a húst.
Ez egy kifejezett előny, tehát hogyha például levesben készítjük el az adott húsokat,
hogyha szereted a főtt húsnak, az kifejezetten finom tudhat lenni,
és ez kifejezetten előny.
És az teljesen biztonságos a lábosban is.
Egyébként levest is lehet készíteni sütőben, hogyha befér.
Ezt rámen éttermeknél láttam, hogy ezt készítik.
Jó.
A második dolog, ami ugye a serpenyő az, amit ezt a leégetést, kaparást, fölkaparást kifejezetten nem javaslom.
Most ugye azokat nézzük, amiket nem javaslak.
A második, amit nem javaslok, az a fritőz, az olajban sütés.
Amikor sok olaj van, és abban rántunk ki dolgokat.
A rántás sok problémával küzd.
Az egyik, hogy maga az olaj lényegesen melegebbre tud melegedni, mint ahol a hús már elkezd sérülni.
Tehát a húsban lévő fehérje már elkezd sérülni, és ez nem előnyes.
Ezt egyébként valamennyire egy vérprecizen beállított hőmérséklettel lehetne valamennyire mérni,
de az egyik dolog, ami miatt szeretjük a rántást, hogy kívül ropogós lesz, ez nem előnyes.
A második dolog, hogy sérül maga az olaj.
És ez nem jó, főleg, hogy maga az olaj, amivel indulunk általában, az nem előnyes.
Az ilyen kifejezett fritőz olajokat nagyon nem javaslom.
Nem mindenféle szörnyűség van benne.
Az összes nagyüzemi, multiban kapható olcsó olajat, amiben általában olajban szoktunk sütni, mert rántani azt sem.
Tehát az a kifejezetten jó.
Kézműves magolajok, azok lehetnek nem annyira rosszak, ez egyik egyébként horror drágák.
De ha már rántanék, akkor egy opció lehet.
Ilyetve opció lehetne maga a zsírban sütés.
Hogyha az ideális esetben egy legeltetett vagy szabadon tartott zsír.
Egyébként dominánsan elmondható, hogy azok a zsírok előnyesebbek, amik szilárdak, szobahőmérsékleten és nem pedig fojnak.
De ez egy másik előadástémája lehet.
Itt is van néhány kivétel, mint például az MCT vagy a D-vitamin.
Tehát, hogy van néhány kivétel, de amikor ilyen háztartási zsírokat választunk, át vagy olajakat,
akkor általában egy szilárddal jobban járunk.
Úgyhogy ha már muszáj lenne rántsak, most próbálom megerőszakolni az elveimet,
akkor zsírban rántanék, precízen beállított hővel.
Megnézném az adott húsnál, hogy ez mikor ég, meg mikor károst adik.
Ezt denaturációnak hívják.
Úgyhogy megnézném, hogy adott hús, mondjuk csirkeme denaturáció, vagy csirkecom denaturáció.
Hogy ott a fehérje mikor sérül.
Akkor az alatt készíteném.
Itt egy gluténmentes panírt használnék.
És így, ha nagyon muszáj, meg lehetne oldani.
De általában nem előnyes.
Ez egyébként azért terjedt el, mert a rántásnál belekerül maga a zsír az ételbe is.
És ez drasztikusan megnöveli a kalóriátartalmát, sokkal laktatóbb lesz, mint maga.
Az a dolog külön.
Erre egy jó alternatívának inkább az airfryer.
Mondanám a forró levegő sütőt.
Ez egy tök olcsó dolog.
Hélyes.
Itt nagyon sok esetben tudunk zsír nélkül rántani.
Ez nem mindennél működik jól, de sok mindennél igen.
A legtöbb esetben lehet, hogy elég csak veteni a sütőbe légkeverésre állítva.
És ott is ki tudjuk kerülni ezt a zsír problémát.
Szerintem ez tudhat jobb lennie.
A fasírt szerintem kifejezetten egy ilyen példa.
Kilegysítni olajba is meg tepsibe is.
Ha van ilyen opció, akkor a tepsit választanám.
Itt valamennyivel kompenzálnunk kell az olajból bekerülő zsírt.
A tepsiben lévő fasírt egy picit érdemes, hogy zsírosabb legyen.
Amíg kisül, mivel nem épül be a főzés közben, az elég is lehessen.
Jó.
Lehetne beszélni még a mikróról, mint a főzési technika.
Én magam nem kedvelem.
Itt külön venném a mikróval való főzést és a mikróval való melegítést.
Vannak effektív receptek, amik úgy készülnek, hogy már a főzést is mikróban tesszük.
A mikronak sok problémája van.
Főleg, hogy nem irányítható a hőmérséklet.
Nem tudjuk a különböző részekben hogyan jön létre.
Sok megközelítés szerint.
Az ételtáplálék tartalma csökken.
Ezt a függetlenül, hogyha most néhányszor meg mikrózol valamit, amit otthon készítesz,
még szerintem mindig jobban járunk, mint ha bemennénk egy gyors étterembe.
Tehát, hogy nem bonyolítsuk nagyon túl az életünket, de ha már lehet választani az ideális megközelítések közül,
akkor a mikrót a nem ideálisak közé tenném.
De én is szoktam néhányszor mikrózni, tehát ez egyáltalán nem a világ vége.
Jó.
Egy kifejezetten jó főzési technika az a gőzölés.
Ezt azért kedvelem nagyon, mert zseniálisnak tartom egyébként, hogy így tudtak nem tiszta vízből főzni,
mert ugye a nem tiszta víznek a kőze mindig tiszta.
Úgy tudunk építeni egy ilyen házi pokány-mokány tuning gőzmódot.
Veszünk egy lábost, annak az aljára teszünk valamennyi vizet, mondjuk két új vizet.
Teszünk a lábost tetejére egy szitát.
A szitába beletesszük, amit gőzölni szeretnénk.
És ráteszünk egy fedőt, vagy ha nem tudjuk becsukni a fedőt, akkor mondjuk egy konyharuhát és arra egy fedőt.
És akkor alágyújtunk viszonylag nagy lánggal, tehát hogy legyen gőz, ami termelődik.
Ez, ha nyilván, ha komolyabban szeretnénk ezt venni, akkor vehetünk külön gőzölőeszközöket.
Ezek sem túl drágák.
És itt ugye mind a túlfőzés is elkerült, mert a víz, a gőz, a fokon nem ég meg a hús.
De mindegyik recepthez jó ez, de például a zöldségekhez szerintem kifejezetten jó.
És ha rákeresünk gőzölős receptek, akkor jönnek ki.
Ha van kívánságotok, akkor ezt is el tudhatjuk majd készíteni és lehetnek majd ilyen házi gőzölős receptek.
Úgyhogy ez lehet még így ideális.
Az airfryerről már beszéltünk, ezt azért szeretem nagyon, abban érdemes egy drágábbat venni, ha állítható a hőfok.
Ez nem feltétlenül szükséges, mert az olcsó pakban viszont nincs akkor a teljesítmény, hogy bajt okozzanak.
Itt ezt azért szeretem kifejezetten, mert például ilyen csirkefalatokat lehet vele készíteni, egyszerűen lehet túrmixolni a csirkehúst, mondjuk tojással.
És akkor abban lehet ilyen falatokat.
És ez egyszerűen az, hogy csak csirkehús, tojás, meg fűszer, én szoktam beletenni egy oda kollagént, ilyen liszt helyett, hogy így összefogja.
És akkor lehet ilyen lapos, kis téglalapokat csinálni, és akkor ennek az az előnye, hogy így lehet eszegetni.
Még meg lehetne forgatni mandulában, ha ezt nagyon komolyan akarnám venni magam, mert ritkán veszem magam ennyire komolyan.
Egy másik kifejezetten előnyes főzőeszköz.
A rizsfőző, mert az kikapcsol, hogyha túlmelegszik.
És már a legolcsóbbak is ki tudnak kapcsolni.
És nem csak rizst lehet rizsfőzőben főzni, hanem például levest.
Tehát hogyha leég a… néha lesz szokott égni a levesed, akkor ez egy zseniális mód rá.
Kihez kifejezetten kedvelem.
Illetve vannak olyan receptek, hogy ilyen tuningolt rizs.
Hogy…
például csirkemell darabokat, vagy csirkecom darabokat, vagy rák darabokat, vagy akár tojás lehet a rizsrel együtt főzni.
Meg fogja adni a recept, amelyeket mikor kell beletenni.
És akkor egy ilyen kész ételt kapunk ennek.
Az a nagy előny, hogy miután meg főmelegen tartja.
És akkor így haját kell mennünk közben mást csinálni, akkor mire visszamegyünk egy meleg étel vár minket.
Ez tudhat jó lenni.
Egy másik előnyes fő ételkészítési mód.
A crockpot, vagy slow cooker.
Ezek a lassú főzők.
Itt azért jó, mert így tudunk venni keményebb húsokat.
Amiket így, amik olcsóbbak is.
És akkor így puhábra tudjuk őket főzni.
Aminek az az előnye, hogy ezek a húsok általában azért keményebbek.
Mert vannak bennük inak, vagy zsírszövetekkel gazdagabban átsződtek.
És ezért ízben is gazdagabbak.
És a hatásuk is jótékonyabban feltételezik, hogy legeltetett, vagy jó minőségű a hús.
És akkor így igazán puha tudhat lenni.
Itt akár fél napokban, napokban érdemes gondolkodni.
Egyszer összerakod, beindítod, elmész dolgozni, és estére kész.
És akkor így nem kell még este nekiállj főzni.
Ennek az elvnek egy modernisített változata a sous vide.
Ezt úgy írják, hogy sous vide.
Itt egy műanyag tartalma.
A tartalmában, vagy valamelyik akár lábosban is, műanyag zacskókban van egy merülő turmix-hoz hasonló meleg vízkeringető,
amit be tudsz állítani hajszálpontosan.
Tehát meg tudod mondani, hogy 85,5 fokos legyen.
És itt nagyon konkrét receptek vannak, hogyha x g húsad, x vastag, x típusú, akkor ennyi időn sűzd, ennyi időn főzd, ilyen hőmérsékleten.
És utána ennek az az előnye, hogy miután kész van,
egyrészt le is fagyaszthatod, másrészt pedig perceken belül tudod kiergesíteni.
Egy serpenyőben például, hogyha mondjuk sztéket szeretnél így főzni.
Ezek kifejezetten előnyesek lehetnek.
Nem alacsony ilyenkor a készülődési faktor.
Meg kell venni magát a merülő turmix-ot, és akkor vannak ilyen zacskók.
A zacskók egy része elméletileg újrahasznosítható.
A gyakorlatban viszont ugye,
meg kell próbálni őket normálisan kimosni, ez nem könnyű.
Néha szétesik a hús, amikor ezzel égye teszteljük, hogy ha elszámoljuk magunkat.
Én olyan tízszer bírtam neki futni, és aztán elment a kedvem,
mert ugye elfoglalja a konyhapultot.
Tehát ez nem volt egy túl könnyű mód nekem.
Úgyhogy ez is előnyes.
Van még a kukta, erről megosztanak a vélemények.
Én magát a kuktaért azért kedvelem, mert a vákuum miatt,
nem kell drasztikusan nagy hőt használni, tehát nehéz kukta-ban,
bár nem lehetetlen oda égetni ételeket.
Nekem nincs kukta, amit nem használom a mindennapokban,
de nem gondolnám kifejezetten rossznak.
Ami kifejezetten nehéz jól csinálni, és nem ajánlanám,
azok a grillezések, mert itt ugye a drasztikus hő éri irányítatlanul
a végződését.
A húst magát.
Itt úgy védekeznék, hogy építenék egy páncelt a húsra,
valamilyen gyulladáscsökkentő fűszerből, tehát mondjuk oregánóból,
szárított oregánóból, így kvázi paníroznám,
és akkor ez így megvédhetné, vagy ilyen lehetne a…
most nem jut eszembe, az a fűszer mindjárt eszembe jut a neve.
És hogy legyen valami
gyulladáscsökkentő fűszer, ami megvédi ezektől a hő löketektől
az ennivalót, vagy az ételt.
Tehát a grillezés az nem egy annyira előnyös ételkészítési mód.
Ha már szabad tüzön kellene főzni, akkor vagy egy adag egy agyagedényben,
vagy egy öntött vaslábosban főznék, és akkor ezt így van neki a recept,
akkor egy elásom az egészet, és úgy főznék, de ezt még nem csináltam.
Ez főleg az afrikai távol-keleti indiai különböző,
az afrikai távol-keleti indiai kultúrában láttam,
hogy így állhassák hosszabb időre, és akkor így egybefő,
és gőzölődik, és kiegyenlíti a föld a parázsnak a hirtelen hőjét.
Érdekességképpen kemencében is lehetne, hogyha jól van beállítva a kemence,
akkor ugye az sütőként funkcionál, tehát az egy olyan szabad készítési mód,
ami lehet előnyös.
Itt is az ételt azt nem a lapra tenném, hanem valamilyen adagegyennybe,
vagy vaslábos, vagy legyen egy plusz réteg, ami elosztja a hőt, hogy ne égjen meg.
De a kulcs itt az lenne, hogy ne égjen meg az ennivaló.
Azt hiszem végigmentünk a főbekem, tehát megkérdeztük, hogy megírod,
hogy a te főzési módszered kimaradt-e, te melyiket kedveled, mire és milyen célból,
és akkor igyekszünk azt is legközelebb így felhelyezni.
Hidd meg, hogy melyik főzési módszerben megyünk mélyebbre,
tehát beszéljünk-e például arról, hogy érdemes zöldségeket például zsírral együtt készíteni,
hasonlóan, mint az agyríst.
De szerintem végigmentünk a legkevésbé ideális és a legideálisabb főzési módokon.
És ha van kérdés, legyetek meg hozzászólásban.
Legjobbak át! Sziasztok! Zsac voltam!